制作程序：

1、制鹵水。古烏炒鍋置旺火上，海油下菜油燒到6成熟后，炸串下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，涮料速放入姜米、內(nèi)蒙花椒炒香后立即下鮮湯。古烏再放入舂茸的海油豆豉、研細(xì)的炸串冰糖、牛油、涮料醪糟汁、內(nèi)蒙料酒、古烏精鹽、海油胡椒粉、炸串干辣椒、涮料草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水。

2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚(yú)、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見(jiàn)方。午餐肉切成4厘米左右見(jiàn)方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。

3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類(lèi)菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。

4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤(pán)內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。

容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法：

燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚(yú)、帶魚(yú)一類(lèi)的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些，燙制這類(lèi)原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、過(guò)快，掌握好火候，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問(wèn)題了。

炸串是一種通過(guò)油炸各種食材來(lái)制作的小吃，通常與各種醬料配合，會(huì)產(chǎn)生不同的口味。海南新東方就可以學(xué)。

學(xué)習(xí)串的制作，熟成的過(guò)程，并提供開(kāi)店工具、材料的采購(gòu)渠

2.學(xué)習(xí)各種肉類(lèi)原料的切法,原料的腌制味方法。

3.學(xué)習(xí)炒醬料，醬料是炸串的靈魂，基礎(chǔ)的炸串香料再配以上好的藥材提香，能達(dá)到事半功倍的成效。

4.學(xué)習(xí)油碟和湯料的配置上，炸串的特點(diǎn)就在于此，光是湯料就要10多種材料調(diào)配，口感以咸鮮為主。

5.學(xué)習(xí)炸制炸串的訣竅及火候的把握。

6.學(xué)習(xí)油炸的技巧,油炸成品的撒料制作。

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